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Trattoria Lucera · Restaurante italiano en Málaga
Hemos recorrido Italia para elegir cada ingrediente de nuestra cocina. Denominaciones de origen protegidas, productores artesanales y productos que llegan directamente de su región. Aquí te contamos cuáles son y en qué platos están.
La cocina italiana no es compleja en técnica: es muy exigente con el producto. Nuestra filosofía es la honestidad del ingrediente.
No se trata solo de importar productos, sino de reunir una colección de sabores que funcionen juntos. Tomates que han crecido al sol del Vesubio, quesos trabajados a mano en Campania y embutidos curados con la paciencia que solo da el tiempo.
Cada ingrediente de esta página está en la carta por una razón. Si quieres saber en qué plato encontrarlo, la tabla del final lo resume.
Quesos
Tres quesos de pasta hilada, cada uno con su papel en la cocina.
Denominación de Origen Protegida
La reina de los quesos frescos italianos. Viene de las zonas certificadas de Campania y el bajo Lazio y se elabora solo con leche fresca y entera de búfala de raza mediterránea italiana. Superficie lisa y brillante, blanco porcelana, y un corazón suave y jugoso que al cortarlo suelta un suero con aroma característico.
Artesanal
La más versátil de la tradición pizzera. Elaborada con leche de vaca, tiene un sabor más delicado, dulce y menos graso. Su estructura fibrosa funde muy bien sin soltar demasiada agua.
Picante
Queso de pasta hilada que madura colgado en bodega. Su forma alargada hace que madure de fuera hacia dentro, con un sabor decidido y picante.
Denominación de origen
El tomate más apreciado del mundo para salsas y pizzas. Se cultiva en las tierras volcánicas a los pies del Vesubio.
Es alargado y de un rojo intenso. Lo que lo hace único es su fisiología: pocas semillas, una piel fina que se retira con facilidad y una pulpa densa y carnosa. Tiene un equilibrio natural entre dulzura y acidez, con un sabor intenso que no necesita aditivos ni corrección de azúcar.
Es la diferencia entre una pizza normal y una pizza excepcional. Está en todas las pizzas con base de tomate de la carta.
Pulpa densa. Carnosa y con pocas semillas.
Equilibrio natural. Dulzura y acidez sin corregir.
Piel fina. Fácil de retirar, sin restos en la salsa.
Embutidos
Elaborados con técnicas artesanales transmitidas de generación en generación.
IGP
De los Castelli Romani llega una de las tradiciones más antiguas de la Italia central. Asado de cerdo deshuesado condimentado con romero fresco, ajo y pimienta negra. La cocción larga deja la carne jugosa mientras la corteza se vuelve dorada y crujiente.
Artesanal
Olvida lo que crees saber sobre la mortadela. La nuestra se embute y cuece en tripa natural cosida a mano, con las partes más nobles del cerdo italiano. Se corta al momento para el pesto de pistacho de la pizza Pistacchio e mortadella.
Esenciales
Si la masa es el cuerpo de la pizza, el aceite es su sangre.
Usamos solo AOVE de primera extracción en frío de olivares italianos. Un buen aceite se reconoce por sus notas frutales, un ligero picor en garganta y un aroma a hierba recién cortada.
Mezcla de mosto de uva cocido y vinagre de vino, envejecida en barricas de maderas nobles. Denso, complejo y lleno de matices, con el sabor agridulce equilibrado que lo hace famoso.
Singulares
Dos ingredientes que unen el mar Cantábrico y el sur de Italia en la misma pizza.
Etiqueta negra
Aquí se juntan dos mundos. Elegimos la categoría 00 etiqueta negra, el calibre más grande del mercado. Capturadas en la costera de primavera, limpiadas y fileteadas a mano.
Napolitano
Un secreto a voces de la cocina del sur de Italia. Son los brotes tiernos típicos de Campania: ligeramente amargos, herbáceos y con un punto picante natural. Compañero inseparable de la salchicha fresca.
La misma información, en una tabla.
| Ingrediente | Origen | Sello | En la carta |
|---|---|---|---|
| Mozzarella di bufala campana | Campania y bajo Lazio | DOP | Caprese, Reina Margherita, Mozzarella y jamón crudo |
| Mozzarella fior di latte | Italia | Artesanal | Pizzas tradicionales |
| Provolone picante | Italia | Madurado | Provolone al horno de leña, Cuatro reyes de los quesos |
| Tomate San Marzano | Vesubio, Campania | DOP | Todas las pizzas con tomate |
| Porchetta di Ariccia | Castelli Romani, Lazio | IGP | Ariccia, Zuccotto |
| Mortadela artesanal | Emilia-Romaña | Artesanal | Pistacchio e mortadella |
| Aceite de oliva virgen extra | Olivares italianos | Primera extracción en frío | Toda la carta |
| Aceto balsámico de Módena | Módena, Emilia-Romaña | IGP | Crudelia, Tropicale |
| Anchoas del Cantábrico 00 | Mar Cantábrico | Etiqueta negra | Marinara del Cantábrico, Enredos de territorios |
| Friarielli | Campania | Tradicional | Sabor campano, Enredos de territorios |
Tres compromisos que se cumplen en cada plato.
Sellos que certifican la procedencia italiana y el método de elaboración tradicional.
Llegan directamente de Italia, elegidos por nosotros entre productores artesanales de confianza.
Técnicas que potencian el sabor natural de cada producto sin enmascararlo con elaboraciones excesivas.
DOP (Denominación de Origen Protegida) certifica que el producto se produce, transforma y elabora entero en una zona geográfica concreta con un método reconocido. IGP (Indicación Geográfica Protegida) exige que al menos una fase de la producción se haga en esa zona. Los dos sellos garantizan procedencia y método.
Son dos productos distintos para dos usos. La mozzarella di bufala campana DOP tiene más grasa, más agua y más sabor: la usamos en pizzas y entrantes donde el queso es el protagonista. El fior di latte, de leche de vaca, funde mejor y suelta menos agua: es la base de las pizzas tradicionales.
Sí. Los seleccionamos entre productores artesanales de confianza y los importamos nosotros. Los productos frescos de temporada, como la verdura, los compramos a productores de Andalucía.
Una parte, sí: cervezas artesanales, dulces y panettone están en el catálogo de Bottega Lucera. Los quesos y embutidos se sirven solo en el restaurante.
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